Selasa, ratusan santri di Sidoarjo membutuhkan pertolongan medis setelah menyantap Makan Bergizi Gratis. Rabu, puluhan siswa SMAN 3 Nganjuk mengalami gejala serupa. Dua kejadian dalam rentang sekitar sehari itu menyisakan pertanyaan lebih besar daripada sekadar apa yang salah di dapur: ketika program nasional beroperasi hingga daerah, siapa sesungguhnya yang memegang kendali keamanan pangan dan bertanggung jawab mencegah kegagalan?
Rentetan dugaan keracunan Makan Bergizi Gratis (MBG) di Jawa Timur pekan ini seharusnya menjadi alarm serius. Bukan semata karena jumlah korbannya besar, tetapi karena dua kejadian berlangsung hampir berurutan. Di Sidoarjo, Dinas Kesehatan mencatat 566 orang mengalami gejala dugaan keracunan setelah mengonsumsi MBG di Pondok Pesantren Manbaul Hikam, Tanggulangin. Angka tersebut merupakan pembaruan hingga Rabu siang, 2 September 2026, sebagaimana diberitakan detikJatim dan Suara Surabaya pada hari yang sama.
Belum selesai penanganan Sidoarjo, pada Rabu, 2 September 2026, kejadian serupa muncul di SMAN 3 Nganjuk. Sebanyak 49 siswa dilaporkan mengalami mual, pusing dan muntah setelah menyantap MBG. detikJatim pada 2 September 2026 melaporkan makanan tiba sekitar pukul 10.00 WIB dan gejala mulai dirasakan beberapa jam kemudian. Para siswa kemudian dibawa ke Puskesmas Begadung, RSUD Nganjuk dan RS Bhayangkara. Wakil Bupati Nganjuk Trihandy Cahyo Saputro turun langsung memantau penanganan korban.
Penyebab pasti kedua kejadian tentu harus menunggu pemeriksaan dan hasil laboratorium. Hubungan sebab-akibat tidak boleh diputuskan hanya berdasarkan urutan waktu setelah makanan dikonsumsi. Tetapi justru di situlah sistem keamanan pangan seharusnya bekerja: bukan hanya mencari penyebab setelah korban berjatuhan, melainkan mengenali risiko sebelum makanan yang bermasalah mencapai penerima manfaat.
BGN merespons serius kasus Sidoarjo. ANTARA pada 2 September 2026 melaporkan BGN menjatuhkan suspend berat selama 30 hari kepada SPPG Sidoarjo Tanggulangin Kalitengah dan mengusulkan Kepala SPPG tersebut dicopot. Langkah itu penting untuk investigasi dan evaluasi. Namun kasus seperti ini sekaligus mengundang pertanyaan yang lebih mendasar: apakah persoalan keamanan pangan MBG cukup diselesaikan dengan menangguhkan dapur dan mengganti kepala SPPG setiap kali terjadi insiden?
Pertanyaan itu relevan karena persoalan tidak hanya terjadi di satu tempat. Pada 3 Agustus 2026, BGN secara resmi mengumumkan telah mencopot 137 Kepala SPPG di berbagai daerah. BGN menjelaskan pencopotan dilakukan karena berbagai pelanggaran dan kejadian fatal, mulai dari kasus keracunan hingga penyimpangan pengelolaan keuangan. Artinya, 137 orang itu tidak semuanya terkait kasus keracunan. Tetapi angka tersebut tetap menunjukkan besarnya tantangan pengendalian sebuah program yang berkembang dengan sangat cepat.
SPPG bukan dapur rumah tangga. Ia merupakan unit produksi pangan massal. Memasak ribuan porsi setiap hari membutuhkan kemampuan mengelola bahan baku, penerimaan barang, penyimpanan, sanitasi, pengolahan, pengendalian suhu, tenaga kerja, pemorsian, pengemasan, pengangkutan hingga distribusi. Kesalahan pada satu titik dapat menjalar ke seluruh batch produksi dan mengenai ratusan penerima sekaligus.
Karena itu, persoalan kompetensi Kepala SPPG jangan direduksi menjadi perdebatan usia muda atau gelar akademik. Sarjana penting. Pendidikan gizi penting. Pelatihan penting. Tetapi produksi makanan dalam skala ribuan porsi membutuhkan kompetensi operasional yang spesifik. Seorang pemimpin dapur massal harus mampu membaca risiko, mengendalikan proses dan, yang paling penting, berani menghentikan produksi atau distribusi ketika ditemukan sesuatu yang tidak memenuhi standar.
Kasus Sidoarjo memberi gambaran konkret tentang tantangan itu. Kepala SPPG Kalitengah mengatakan kepada detik pada 2 September 2026 bahwa proses memasak dimulai sekitar pukul 00.00 WIB, sementara makanan dikirim kepada penerima sekitar pukul 11.00 WIB. Fakta ini tidak dengan sendirinya menjelaskan penyebab kejadian, tetapi menunjukkan panjangnya rangkaian proses yang harus dikendalikan: mulai pengolahan, penyimpanan setelah matang, pemorsian, pengemasan hingga pengiriman.
Di sinilah MBG membutuhkan lebih dari sekadar dapur yang memenuhi persyaratan fisik. Ia membutuhkan manajemen keamanan pangan yang bekerja setiap jam.
BGN sebenarnya telah memperketat standar. Dalam siaran pers 7 Agustus 2026, BGN menegaskan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi atau SLHS merupakan syarat mutlak bagi SPPG. Sertifikat tersebut tidak boleh diperlakukan sebagai formalitas administratif. Regulasi BGN juga mengatur SPPG yang telah beroperasi tetapi belum memiliki SLHS harus memenuhinya dalam jangka waktu tertentu dan dapat diberhentikan sementara apabila kewajiban itu tidak dipenuhi.
Menariknya, aspek ini justru memperlihatkan pentingnya pemerintah daerah. Proses penilaian higiene dan sanitasi melibatkan Dinas Kesehatan kabupaten atau kota. Artinya, daerah sebenarnya sudah masuk ke dalam salah satu mata rantai pengawasan MBG. Persoalannya bukan apakah pemerintah daerah sama sekali memiliki peran, melainkan apakah kewenangan itu sudah cukup kuat, terintegrasi dan mampu bekerja cepat ketika ditemukan risiko di lapangan.
Sebab ketika keadaan darurat terjadi, pemerintah daerah hampir tidak mungkin berdiri sebagai penonton.
Ketika ratusan santri di Sidoarjo mengalami gejala, rumah sakit dan sistem kesehatan setempat harus bergerak. Bupati Sidoarjo turun memantau penanganan. Ketika sehari kemudian puluhan siswa SMAN 3 Nganjuk membutuhkan pertolongan, Wakil Bupati Nganjuk datang melihat kondisi mereka dan pemerintah daerah mengerahkan fasilitas kesehatan.
Di sinilah muncul paradoks tata kelola. SPPG berada di kabupaten atau kota. Sekolah dan pesantren penerima berada di daerah. Tenaga kerja sebagian besar berada di daerah. Bahan pangan juga banyak berasal dari daerah. Puskesmas dan rumah sakit yang pertama menghadapi korban berada di daerah. Tetapi desain utama, standar dan struktur pengendalian MBG bertumpu pada program nasional yang dikendalikan BGN.
Tidak ada yang salah dengan standar nasional. Justru program sebesar MBG membutuhkan standar yang sama dari Aceh sampai Papua. Standar gizi, keamanan pangan, sanitasi, kompetensi SDM, pengadaan, pelaporan dan audit tidak boleh bergantung pada selera masing-masing daerah.
Namun standar nasional tidak harus berarti seluruh pengendalian tersentralisasi.
BGN sendiri tampaknya menyadari persoalan jarak pengawasan tersebut. Pada 7 Agustus 2026, Kepala BGN memerintahkan pejabat di lingkungan lembaganya lebih banyak turun dan berkantor di daerah. Alasannya logis: SPPG berada di daerah sehingga pengawasan tidak cukup dilakukan dari kantor pusat.
Kebijakan itu layak diapresiasi. Tetapi sekaligus memunculkan pertanyaan kebijakan yang menarik: jika pengawasan memang harus didekatkan ke lokasi dapur, mengapa kapasitas pemerintah daerah yang secara permanen berada di sana tidak semakin dilembagakan dalam sistem pengendalian?
Indonesia sudah lebih dari dua dekade menjalankan desentralisasi dan otonomi daerah. Kabupaten dan kota memiliki dinas kesehatan, puskesmas, laboratorium kesehatan, dinas pendidikan serta perangkat pengawasan lainnya. Infrastruktur kelembagaan itu seharusnya dapat menjadi lapisan pertahanan tambahan bagi MBG, tanpa harus mengambil alih kewenangan BGN.
Modelnya bukan menyerahkan MBG sepenuhnya kepada daerah. BGN tetap menjadi pengendali nasional dan pemilik standar. Pemerintah daerah memperoleh mandat pengawasan wilayah yang jelas. SPPG bertanggung jawab terhadap operasi produksi. Mitra bertanggung jawab sesuai lingkup pengelolaan dan kontraknya. Pemilik fasilitas bertanggung jawab terhadap kelayakan fasilitas sesuai kewajibannya. Penyedia pangan menjamin mutu dan ketertelusuran bahan yang dipasok. Sekolah menjadi titik pengawasan terakhir sebelum makanan dikonsumsi.
Dengan struktur seperti itu, tanggung jawab tidak mengambang.
Yang perlu dihindari adalah situasi ketika semua pihak merasa mempunyai peran, tetapi ketika terjadi kegagalan publik justru kesulitan menemukan siapa yang memiliki kewenangan untuk mencegahnya.
Koordinasi tidak selalu sama dengan kewenangan. Pemerintah daerah dapat diajak berkoordinasi, tetapi pengawasan akan lebih efektif apabila terdapat prosedur yang tegas tentang siapa yang berhak melakukan inspeksi, memberikan peringatan, memerintahkan tindakan korektif dan menghentikan sementara distribusi ketika ditemukan risiko serius.
Pengawasan semacam itu juga harus didukung traceability atau sistem ketertelusuran pangan.
Setiap batch makanan MBG idealnya mempunyai jejak digital: bahan dibeli dari pemasok mana, diterima pukul berapa, diperiksa oleh siapa, disimpan dalam kondisi apa, mulai dimasak kapan, selesai dimasak pukul berapa, siapa penanggung jawab produksi, kapan makanan dikemas, kendaraan apa yang membawa, kapan meninggalkan SPPG, pukul berapa tiba dan sekolah mana saja yang menerima batch yang sama.
Informasi tersebut jauh lebih penting daripada sekadar mengetahui berapa porsi makanan telah dibagikan.
Bayangkan apabila lima siswa dari satu sekolah tiba-tiba mengalami gejala. Sistem seharusnya dapat segera mengetahui apakah makanan dari batch yang sama dikirim ke sepuluh sekolah lain. Distribusi dapat dihentikan. Sekolah dapat diperingatkan. Sampel makanan dapat diamankan. Pemasok bahan dapat ditelusuri. Petugas yang menangani produksi dapat diketahui.
Sistem bekerja sebelum ambulans berikutnya berangkat.
Itulah perbedaan antara manajemen keamanan pangan dan sekadar manajemen dapur.
Karena itu, digitalisasi MBG jangan hanya diarahkan untuk menghitung jumlah penerima, jumlah porsi dan penyerapan anggaran. Teknologi harus menjadi instrumen pengendalian risiko. Semakin besar skala program, semakin penting kemampuan melakukan pelacakan sampai tingkat batch produksi.
Pemecatan Kepala SPPG tetap diperlukan apabila terbukti terjadi kelalaian berat. Penangguhan dapur diperlukan ketika keselamatan penerima terancam. Penutupan juga harus dilakukan apabila fasilitas memang tidak memenuhi standar. Tetapi semua itu merupakan tindakan korektif setelah persoalan ditemukan.
Ukuran keberhasilan sistem keamanan pangan justru bukan berapa banyak kepala dapur yang dicopot setelah kejadian, melainkan berapa banyak potensi kejadian yang berhasil dihentikan sebelum menimbulkan korban.
Karena itu rentetan Sidoarjo dan Nganjuk tidak seharusnya menjadi alasan untuk menyimpulkan bahwa sentralisasi adalah penyebab keracunan. Belum ada dasar untuk menarik hubungan sebab-akibat sejauh itu. Tetapi dua kasus tersebut layak menjadi momentum untuk menguji apakah desain pengawasan MBG saat ini sudah cukup dekat dengan titik risiko dan apakah pembagian kewenangan antara BGN, pemerintah daerah, SPPG, mitra, pemasok dan sekolah sudah cukup jelas.
MBG bukan sekadar program membagikan makanan. Ia adalah sistem pangan nasional yang setiap hari mempertemukan negara, pemerintah daerah, sekolah, pesantren, petani, peternak, nelayan, UMKM, pemasok, ahli gizi, pekerja dapur, pengemudi, puskesmas, rumah sakit dan jutaan penerima manfaat.
Program sebesar itu tidak cukup dikelola dengan pendekatan administratif.
Ia membutuhkan manajemen operasi yang profesional, pengawasan berlapis, SDM yang kompeten, ketertelusuran pangan, laboratorium, sistem peringatan dini, protokol penghentian distribusi serta pembagian kewenangan yang dapat dipahami semua pihak.
Sidoarjo dan Nganjuk memberikan pelajaran yang terlalu mahal untuk dilewatkan. Pola penanganannya jangan terus berulang: korban dibawa ke rumah sakit, pejabat datang, sampel diperiksa, dapur ditangguhkan, kepala SPPG dievaluasi, kemudian publik menunggu kasus berikutnya.
Evaluasi harus bergerak satu langkah ke belakang: mengapa sistem tidak mendeteksi risiko sebelum makanan dikonsumsi?
Pertanyaan terpenting akhirnya bukan lagi sekadar siapa yang salah memasak. Pertanyaannya adalah siapa yang mempunyai kewenangan memastikan kesalahan itu tidak terjadi, siapa yang dapat menghentikannya ketika tanda bahaya muncul, dan siapa yang memikul akuntabilitas ketika seluruh lapisan pengawasan gagal.
Di titik itulah sentralisasi perlu dievaluasi, bukan untuk melemahkan kendali nasional, melainkan untuk memperkuatnya.
Sentralisasi standar diperlukan. Tetapi kendali yang efektif membutuhkan mata dan tangan yang berada dekat dengan titik risiko. BGN menetapkan standar nasional, daerah memperkuat pengawasan lapangan, SPPG memastikan disiplin produksi, sementara mitra dan pemasok memikul tanggung jawab yang terukur dan dapat diaudit.
Tujuan MBG terlalu penting untuk dipertaruhkan oleh kelemahan tata kelola. Anak-anak juga tidak boleh menjadi tempat sebuah sistem belajar melalui kesalahan berulang.
Sebelum bicara tentang makanan bergizi, negara mempunyai kewajiban yang lebih mendasar: memastikan makanan yang diberikan kepada anak-anak itu aman.
